Često se ljudima koji se prvi put u hercegovačkom domaćinstvu susretnu sa sirom iz mjeha zna učiniti da ovaj proizvod ima čudan miris. Nekada se i sami Hercegovci znaju ustručavati ovog, za naše podneblje prepoznatljivog proizvoda, pa ako se u gostima nađe i neka „finija“ gospoda nareže se i koja kriška uvozne gaude ili edamera, ako im se ne svidi „ovaj naš“.

Francuzi, Talijani i Švajcarci nemaju „problema“ sa buđavim sirom, niti sa šupljikavim kreacijama koje znaju imati izuzetno jak miris, pa čak ni sa sirevima koji su sazrijevali u pepelu. Ali mi smo uvijek bili skromni, pa smo tu skromnost i poniznost prenijeli i na odnos prema specijalitetu koji svoj puni ukus i okus dobija u mješini izrađenoj od ovčije ili kozije kože.

Ranije smo pisali o tehnologijama i istorijatu pripreme sira iz mijeha uopšte, a danas ćemo se dotaknuti jedne njegove „podvrste“, popularnog torotana. Torotan se pravi na isti način kao i punomasni sir iz mijeha, samo od mlijeka sa kojeg je prije sirenja skinut kajmak, pa je manje mastan, ali ima svojstva kao i „jaki“ sir iz mijeha. Karakterističan je za domaćinstva u kojima je kajmak delikates broj jedan.

Torotan, koji po vađenju iz mijeha dobije nepravilni oblik poput kamena sa hercegovačkog krša, ukusan je prilog brojnim jelima posebno krompiru, uz domaći pršut i kapljicu vranca ili nekog drugog crvenog vina. Prilično je suv i tvrd, pa u Hercegovini postoji šala da su ga vojnici za vrijeme ustanka u XIX vijeku, u nedostatku olova, uspješno koristili i kao streljivo.

Posebnost ovome siru daje i vegetacija, klima, vrste biljaka u uzgoju stoke čije mlijeko se koristi za pripremu, a tokom perioda sazrijevanja u siru se osim kvantitativnih promjena, dešavaju i složeni biohemijski procesi, pri kojima se pojedini sastojci znatno mijenjaju i razlažu na prostije komponente.To omogućava lakše varenje i bolje upijanje sastojaka sira u ljudskom organizmu.

Bilo da je „masni“ ili „torotan“, hercegovački sir iz mijeha pripada porodici od gotovo hiljadu vrsta sireva koji se prave na raznim meridijanima, a nepobitna je činjenica da gastronomsko iskustvo i uživanje koje pruža ne zaostaje za brojnim svjetskim delikatesima napravljenim od mlijeka.

 

HP, avgust 2014.