“Kamen po kamen palača, zrno po zrno pogača” je izreka koja posebno oslikava  Hercegovinu.

U specifičnom okruženju hercegovačkog krša specifične  su  i namirnice od kojih se prave najrazličitiji herecegovački specijaliteti.

Pogača ispod sača je jedinstven specijalitet pripreman po receptu predaka i sa mnogo pažnje vrijednih hercegovačkih domaćica.

Tajna ovog specijaliteta je u tome da temperatura ispod sača mora biti podešena za pečenje pogače bez ikakvih modernih sprava, što znači da je  veliko iskustvo osnovni preduslov uspješnog spremanja ovog specijaliteta.

Sač (ili peka) predstavlja standardni pribor tradicionalne kuhinje ovoga podneblja.

Tehnologija pripreme jela ispod sača relativno je jednostavna. Međutim, majstori pripremanja jela ispod sača imaju svoje tajne, a jedna od njih je i dobivanje žara od visokokaloričnog drveta, kakvi su recimo bukva ili grab. Uglavnom, hrana (u ovom slučaju pripremljeno tijesto za pogaču) postavi se u okruglu posudu, prekrije se poklopcem (sačem), na koji se potom nabacuje pepeo i žar. Naravno, sve se događa na ognjištu ili u posebno pripremljenoj peći. Ovaj tradicionalni način pečenja daje pogači specifičan ukus. Neki ovu posebnost okusa objašnjavaju time da se jelo zapravo napola kuva, a napola peče – no to je tek dio tajne koja se krije „ispod sača“.

Sve je više hercegovačkih ugostitelja koji u svoju ponudu uvrštavaju i jela pripremljena „ispod sača“. Koristeći moderni vokabular, mogli bismo reći da je termin „ispod sača“ postao svojevrstan brand, zaštitni znak kada je riječ o vrhunskim gastronomskim specijalitetima Hercegovine.

 

HP, decembar 2014.