Bez sira meza ne bi bilo to što jeste, vino bi izgubilo najboljeg druga, ne bi bilo gibanice, kao ni mnogih đakonija, od sirnice i pituljica, do čizkejka, a čitav koncept hedonizma ostao bi uskraćen za bitan sastojak. Ukratko – ne bi valjalo!

Iako je zanatska proizvodnja sira stara gotovo koliko i civilizacija, prva fabrika pokrenuta je tek 1815. godine u Švajcarskoj. Stvarni početak industrijalizacije u proizvodnji došao je još kasnije, kada je 1851. godine izvesni Džesi Vilijams, farmer iz okoline Njujorka, počeo da otkupljuje mleko s komšijskih farmi kako bi pravio sir. Danas slobodno možemo da govorimo o siru kao globalnom fenomenu, namirnici koja ima najviše varijacija i pozamašnu armiju strasnih ljubitelja spremnih da izdvoje vreme i novac kako bi okusili određeni sir, često prelazeći hiljade kilometara da bi došli do njega.

old cheese making

I doista, sir spada među najomiljenije namirnice, pravi se širom sveta na bezbroj načina, ali uvek u sprezi sa – bakterijama. Samo u Srbiji moguće je pronaći pregršt autohtonih ili geografski određenih i veoma karakterističnih sireva: pirotski, somborski, kraljevački, homoljski, zlatarski, sjenički, pirotski, pljevaljski, mileševski, durmitorski…, dok je se u Hercegovini po popularnosti nizdvajaju sir iz mijeha (od kravljeg ili rijeđe ovčijeg mlijeka), mladi sir – škripavac, kao i sir iz ulja.

Okvirno, u svetu se prepoznaje više od 1.000 varijeteta sira: dimljen, smrdljiv, buđav, začinski, krem, ukajmačen… Unutar tih varijacija postoji još i podela prema regiji, a onda i po mleku životinje od koje je dobijeno. A, kao što će se videti, moguće ga je napraviti od mleka bilo kog sisara! Da ne govorimo o tome kako se sir danas pravi i od raznih biljnih masnoća, uključujući i neizbežnu soju.

cheesemakers

Sve skupa, sireva je u ponudi toliko da već odavno nije jednostavno da se čovek tu snađe. Ali, u tome ima draži – polje istraživanja je praktićno – beskrajno!

Važnije vrste evropskih sireva

Apenceler (appenzeller) – tvrd kravlji sir koji se u švajcarskom regionu Apenceler proizvodi više od 700 godina. U period sazrevanja stoji u slanom rastvoru kojem se dodaju herbalne tvari, a ponekad vino ili sajder, ima boju slame, sitne rupice i oštar miris.

Čedar (cheddar) – tradicionalni engleski sir s najmanje 48 procenata masnoće. Tvrde strukture i specifične narandžaste boje, pod ovim imenom poznat je od 16. Veka, ali je poreklom čak možda iz doba starih Rimljana, koji su prvi doneli tvrdi sir u Englesku.

vrfste sira 3

Edam (Edamac) – ime dobio prema maloj luci Edam, severno od Amsterdama. Presvlaka od crvenog voska prvi put je upotrebljena u 14. veku i čini ga prepoznatljivim širom sveta.

Ementaler – švajcarski sir koji može biti blagog do pikantnog ukusa, ali većinom slatkast. Naziv je dobio po dolini u gornjem toku reke Eme, a danas ga izrađuje oko 1.600 proizvođača u dolini Emental.

Feta – grčki ovčji sir u surutki.

Fontina – blagi sir koji se može lepo seći, posebno je pogodan za gratiniranje i pripremu umaka.

Gauda (gouda) – jedan od najpoznatijih sireva sveta, nastao je u 6. veku na farmama oko istoimenoga sela u blizini Roterdama.

Gorgonzola – sir s plemenitom plesni ima svoje jače i slabije varijetete. Postoji legenda kako je neki gostioničar iz Gorgonzole slučajno otkrio da mu sir strakino postaje plav posle stajanja u hladnom i vlažnom podrumu gostionice. Bilo mu je žao da se baci i ponudio ga je gostima koji su se oduševili. Od tada se ovaj sir zove gorgonzola.

Grana padano – zrnasti tvrdi sir od kravljeg mleka, vrlo sličan parmezanu, ali malo blažeg ukusa.

vrste sira

Grijer (gruyere) – mekani švajcarski sir po ukusu sličan ementaleru.

Halumi (halloumi) – beli, poprilično slan polutvrdi sir s Kipra, tradicionalno pravljen od ovčijeg i kozjeg mleka. Zbog visoke tačke topljenja, savršen za prženje i grilovanje.

Kačkavalj – ovčiji žuti sir, mada se ovim imenom u Srbiji često nazivaju različite vrste žutih sireva.

Kamamber (camembert) – meki masni sir s belom plemenitom plesni. Predanje kaže da ga je prva napravila supruga jednoga farmera u istoimenom selu u Normandiji krajem 18. veka.

Maskarpone – sveži sir glatke teksture koji se najčešće upotrebljava za izradu krema za kolače.

Mančego (manchego) – ovčiji sir prijatnog ukusa poreklom iz Španije.

Mocarela (mozzarella) – originalno se proizvodio od bivoljeg mleka, ali sve češće može se naći jeftinija kravlja varijanta. Idealan je za pice i razne salate od testenine.

Olomoučki (olomoucké syrečky) – mekani, potpuno prirodni sir od obranog kravljeg mleka, oštrog mirisa i oporog ukusa, jedini je originalno češki sir. Proizvodi se od 15. veka, a ime je dobio po gradu Olomoucu u Moravskoj.

Parmezan (Parmigiano Reggiano) – zaštićeno ime za čuveni i jedini originalni parmezan iz regije Emilija Romanja. Slan, tvrd i mastan. Savršen!

Paški – tvrd ovčiji sir koji nastaje na ostrvu Pagu ujedno je i najcenjeniji hrvatski sir u svetu.

Pekorino – pikantni tvrdi sir od ovčijeg mleka, upotrebljava se slično kao parmezan.

Cheese platter

Rikota – sveža i meka mešavina kravljeg i ovčijeg sira. Ukus varira od slatkog do kiselkastog i lagano slanog. Idealan je za umake i nadeve.

Romadur – polutvrdi kravlji sir jakog ukusa, jedan od najpopularnijih u Nemačkoj, a pravi se još i u Belgiji.

Tilziter – pravi tost sir jer se izvrsno topi.

Trapist – polutvrdi kravlji sir blago kiselkastog ukusa i umerenog mirisa. Ime je dobio po redu trapista, a njegov način pravljenja monasi iz Francuske preneli su na teritoriju Austrougarske u drugoj polovini 19. veka. Sir je i danas pod tim imenom veoma popularan upravo na tim teritorijama – Mađarska, Srbija, Hrvatska, Bosna i Hercegovina, Slovenija – a slične varijacije prave se širom Evrope.

cheese

Najveći proizvođač

Sjedinjene Američke Države su najveći proizvođač sira u svetu, i godišnje proizvedu više nego tri najveća evropska proizvođača Nemačka, Francuska i Italija zajedno! Holandija, poznata u svetu po svojim sirevima, nalazi se na četvrtom mestu po proizvodnji, dok verovatno najčuvenija država sira Švajcarska nije ni među prvih 10 najvećih u Evropi!

Dobar primer kako kvalitet i kvantitet ne idu ruku pod ruku.

Najskuplji sir na svetu je iz Srbije!

Oči vas ne varaju! Prvo mesto na listi najskupljih sireva u svetu drži onaj koji se pravi u okolini Beograda, u selu Zasavici. Radi se o siru od magarećeg mleka, koji se jedino ovde i pravi, a cena dostiže 1.000 evra za kilogram!

Zasavica

Zašto je ovaj sir toliko skup? Osnovna stvar je u tome što je za kilogram ovog sira potrebno 25 litara magarećeg mleka, a ta količina može da se izmuze od jedne životinje tek za dve godine! Način pripreme sira drže kao tajnu, a poznato je samo to da se magareće mleko meša s izvesnom količinom kozijeg kako bi sir dobio na mekoći. Inače, magareće mleko izuzetno je zdravo, ima svega jedan posto masnoće i čak 30 puta više vitamina C nego u kravljem.

Što se ostalih sireva na listi najskupljih tiče, drugi je švedski od mleka losa (950 evra), treći je „božićni“ Clawson Stilton Gold, beli meki sir sa zlatnim listićima (940 evra), četvrti čedar Wyke Farms (440 evra), takođe sa zlatnim listićima ali i belim tartufom, a peti kineski Extra Old Bitto (330 evra), koji odležava 10 godina u bloku od 20 kilograma i dobija se od kozijeg i mleka švedskih braon krava.

Otkrivena tajna rupe na siru

Švajcarski naučnici napokon su otkrili zašto njihov čuveni ementaler i apenceler imaju rupe. Zasluga pripada prljavštini, tačnije – česticama sena!

rupa u siru

Kako je utvrdio Državni poljoprivredni institut Agroskop „mikroskopski male čestice sena padaju u kante za prikupljanje mleka i uzrokuju stvaranje većih rupa za vreme sazrevanja sira“. Sada je postalo jasnije zašto su rupe na ovim sirevima iz godine u godinu manje, budući da je proces muže i prikupljanja mleka automatizovan i čistiji.

Svinjski sir

Holandski farmer Erik Stegink odnedavno muze svinje i proizvodi sir! Posao je tegoban jer krmača proizvodi mleko na svaka dva sata, muža traje svega 30 sekundi, a dobije se 100 mililitara. Za kilogram sira potrebno je više od 10 litara, pa je farmer dosad napravio svega pola kile, od čega je pola prodao, a pola čuva za degustaciju.

sir od svinje

Stručnjaci koji su probali svinjski sir kažu da teksturom  podseća na kredu, da je zrnast, slankast i mlečan, a na jeziku brzo nestaje. I sam Erik sada sumnja da će svinjski sir postati veliki hit, ali nada umire poslednja.

Šta li je sledeće, sir od ptice?

Izvor: vino.rs

 PROČITAJTE I OSTALE TEKSTOVE IZ NAŠE RUBRIKE „IN VINO VERITAS“ NA LINKU OVDJE

Facebook komentari

komentar