Niti su sva vina za čuvanje, niti ima potrebe sva čuvati. Ali, ako je već došlo do toga, pravila su veoma kratka i jednostavna: paziti treba na temperaturu, vlažnost i položaj flaše.

A da spriječite onaj tajanstveni dio vinske ličnosti da se povampiri, najbolje je ukloniti je sa dnevnog svijetla, dok će njenoj nježnoj prirodi priprijetiti svaki hemijski reagens u neposrednoj blizini vašeg vinskog skrovišta.

 

PRAVILA

– Vlažnost u prostoriji za čuvanje treba da bude između 70 i 95 procenata. Ako je ispod 50, čep se suši, povećava se rizik od kontakta sa kiseonikom – oksidacije. Ako je preko 95%, pojava buđi je gotovo neminovna.

–  Temperatura, idealna, je između 12 i 16 stepeni Celzijusovih. Još je važnije da ne dođe do nagle temperaturne promjene, pa je zgodno da imate dobru izolaciju prostorije zašta se preporučuje stiropor/stirodur koji je otporan na neophodnu vlagu.

–  Ultraljubičasti zraci sunčevog spektra su neprijatelj zdravog starenja, pa je potrebno „mračno” osvetljenje.

–  Za mirnu starost okolina treba da bude razumna i pastoralna, bez buke, vibracija, zračenja. Bučni motori frižidera, podrhtavanje tla (zato Japanci i nemaju neka vina), blizina auto-puta i aerodroma su čist minus jer „stresno” ubrzavaju tok starenja. S druge strane, vina na velikim brodovima brže sazrijevaju što je jako zgodno za pojedine „skupe sorte” koje zahtjevaju višedecenijsko odležavanje – u brodskom restoranu je okej naručiti ih i više godina prije roka „početka upotrebe” – biće jeftinija, a već su razvila „puna jedra” zahvaljujući radu moćnih turbina u mašinskom odjeljenju. Živjela centrifuga.

kako-se-cuva-vino-2–  Neka vaša vina ne dijele policu sa praškom za pranje veša, razrijeđivačem, lakovima za nokte. Nađite im neku iole dostojnu oazu mira i čistog vazduha ukoliko ne želite da vas iznevjere u najvažnijem trenutku – recimo kad ponudite tasta da proslavite uspješnu prošnju mlade. Sigurno vam je već previše njegove kisele face, glupo je da vino „dospije” još kiseline na tu vatricu.

Konačno, niko od vas ne očekuje da posjedujete ukopani vinski podrum u lagumima na obali rijeke. Pa ni da ga gradite po svim propisima za par flaša kojima zaslađujete nedjeljne ručkove. U principu, mali špajz u sredini stana (ali bez radijatora unutra), sa sklepanom policom na kojoj će flaše stajati pod 7 vodoravno, a ne 5 uspravno je sasvim prihvatljivo rješenje vinskih ukrštenih riječi. Par flaša koje ćete konzumirati tokom narednih 6 mjeseci mogu da odleže i stojećki bez posebnog rizika po kvalitet. Ali, ukoliko posjedujete zaista vrhunsko arhivsko i izuzetno skupo vino, pa još ako je iz vremenski jako daleke berbe što je preduslov ekstremne osjetljivosti, možda je najbolje da nabavite vinsku vitrinu-kavez koja automatski podešava idealne uslove. A ako posjeduje staklena vrata, očas se pretvara u izložbu koja vas preporučuje kao kustosa tečnog muzeja. Da povremeno okrećete flaše? Što da ne, ali bez mućkanja (a pogotovo bez miješanja – pozdrav agentu 007). Posebno stara vina ne vole previše pomjeranje, ako i dođe do šetnje, obavezno ga odmorite par dana prije „oslobađanja” iz flaše.

Ukoliko niste sigurni šta je to što bi vas moglo natjerati da se bacite u trošak rješavanja magacinskog prostora, evo:

1. Veći broj flaša nego što sve sa prijateljima možete da popijete u razumnom vremenskom intervalu (recimo pola godine).

2. Potreba da uvijek imate vino spremno za otvaranje, a da je u naponu snage.

3. Nevjerovatno kvalitetna, i vina koja zahtjevaju „ležarinu”, tipa:

Vega Sicilia Unico, Brunello di Montalcino, većina bordo i burgundskih, što bijelih što crvenih vrhunskih vina. Tu se prvenstveno misli na Romanee-Conti, Richebourg kao i  mnogobrojne Chateau legende tipa: Petrus, Lafite-Rotschild, Latour, Margaux ili Haut-Brion…

Ali ako posjedujete neka od ovih vina u kolekciji, ne sumnjam da već imate i podrum.

Da se ne zamuti

Uslovi čuvanja vina mogu znatno uticati na rastvorljivost pojedinih sastojaka u njemu. Naročito temperatura ili prisustvo organskih kiselina u vinu (jabučna, mliječna, i dr.). Na taj način mijenja se bistrina vina, a tako i njegova stabilnost.

U neprikladnim podrumskim prostorijama, posebno u slabo termički izolovanim, dnevne oscilacije u temperaturi vazduha nepovoljno se odražavaju na stabilnost vina što se naročito odnosi na mlada, nedozrela vina, koja se u tom slučaju mute. Za njegu i čuvanje bijelih vina najpovoljnija je temperatura od 10 do 12°C, dok je za crvena ona nešto viša, 15 °C.

Vino je veoma složen rastvor u kome se nalaze različite supstance, više ili manje rastvorene. Neke od njih se nalaze u vidu pravih rastvora (razne soli, više ili manje disosovane), neke su u koloidnom stanju (proteini, fenolna jedinjenja). Treću grupu čine suspenzije, tj. nerastvorljivi ostaci čvrstih dijelova grožđa, čestice zemlje i druge materije sa kojima je grožđe ili vino dolazilo u dodir.

Bistrina vina jedan je od najvažnijih elemenata pri njegovom ocjenjivanju. Na tržištu se cijene samo potpuno bistra vina, kristalnog sjaja. Kada bistro vino postane mutno, ili se u njemu pojavi manje ili više taloga, ono se smatra nestabilnim. Mućenje vina i pojava taloga, posljedica su neuravnoteženih fizičko-hemijskih stanja pojedinih sastojaka. Takođe, mogu biti i biološke prirode, što je posljedica rada mikroorganizama u vinu.

Najzastupljenija kiselina u vinu je vinska kiselina, tj. njene soli kalijum-hidrotartarat (streš) i kalcijum-tartarat. Rastvorljivost ovih dviju soli je različita, ali su generalno slabo rastvorive u vinu, u prisustvu alkohola. To je razlog njihovog taloženja u vidu „vinskog kamena”. On se taloži na dnu, ili u vidu naslaga na zidovima sudova sa vinom. Izlučivanjem vinskog kamena smanjuje se aciditet (kiselost) vina. Rastvorljivost streša se znatno smanjuje pri niskim temperaturama, naročito ispod nule. Tako se nestabilni dio streša izlučuje iz vina pod uticajem jakih mrazeva ili izlaganjem vina niskim temperaturama u specijalnim uređajima za hlađenje.

Kako da sačuvate otvoreno vino?

Dešava se da ostane značajna količina vina u načetoj boci. Pogotovo ako je riječ o skupom vinu, prava je šteta prepustiti ga zaboravu ili prosuti. S obzirom na to da se vino pod uticajem kiseonika veoma brzo pretvara u kiselicu, a nešto kasnije i u pravo vinsko sirće, nudimo vam par mogućih rješenja kako da izbjegnete ovu najmanje željenu pojavu.

Prvi dio teksta je odgovor enologa Ljubice Radan na ovu temu. Ali mi ovdje idemo još dalje za one koji uvijek traže više.

champagne-bottle-keeper
Čuvar flaše šampanjca

 

Kao prvo, glavni se trik sastoji u tome da se spriječi dodir kiseonika sa površine otvorenog vina. Ali i svi ostali trikovi idu istim putem, u sprečavanju dodira ili otklanjanju kiseonika, samo su metodi različiti.

Ukoliko nas poslušate, vaša crvena vina biće upotrebljiva barem još čitavih nedjelju dana nakon otvaranja boce. I da… Mnogi ljubitelji vina preferiraju ukus šampanjca dan nakon otvaranja. Čudno ili ne, ali tako je…

Svako vino ima svoj životni vijek i on zavisi od mnogih faktora. Isto važi i za opstanak vina nakon otvaranja, jer se već nekoliko sati posle otvaranja menja, a pogotovo poslije nekoliko dana. Koliko će sve to negativno uticati na vino zavisi prije svega od kvaliteta vina. Podrazumjeva se da ćete vino zatvoriti nakon otvaranja nekim od pomoćnih čepova, za šta se preporučuju gumeni, vakumski čep, i zatim ga odložiti na hladno mjesto, podrum ili frižider (najbolje vinski). Tako pripremljeno, vino može da stoji i nekoliko dana s minimalnim gubitkom kvaliteta. U principu, konstantna, umjerena temperatura okoline prija svakom čovjeku, posebno dok odmara pa je slično i sa vinom. Svaka nagla promjena temperature, visoka ili niska, ne pogoduje mu. Previsoka ubrzava starenje i izaziva tzv. ukuvane arome. Sa druge strane, preniska temperatura može trajno uticati na gubitak pojedinih aroma iz sastava vina, čak i ako je u pitanju neki kraći period, pa  držanje i neotvorenih boca u frižideru nije najbolje rješenje. Dakle, sva mesta koja su mahom mračna i imaju konstantu temperaturu a bez prisustva vlage odlična su zamjena za čuvanje vina ako ne posedujete profesionalni vinski frižider koji reguliše temperaturu i vlažnost, ali ne za dugo“, piše Ljubica Radan.

 

inertni-gas
Inertni gas

Kod bijelih vina sa aluminijumskim zatvaračem na navoj, dileme nema – vino će biti dobro i dugo nakon prvog otvaranja ako zapušač uredno zavrćete nakon sipanja vina u čaše. I neka crvena vina imaju ovu vrstu zatvarača „budućnosti“ i zaista, iz ličnog iskustva, vino može biti relativno dobro i neizmjenjeno i mjesecima nakon otvaranja. A kad je klasičan čep u pitanju, za početak, nakon sipanja dobro istim začepite flašu, ako nemate kod sebe gumeni vakum čep. Flašu držite van domašaja svjetlosti i na temperaturi nižoj od sobne. U pojedinim slučajevima, za određena vina, frižider je solidno prinudno rješenje, čak i za neka crvena vina pošto niža temperatura usporava procese, pogotovo oksidaciju. Začepljeno vino u frižideru ostaće relativno svježe najmanje 3- 5 dana. Ali, postoje i dodatni sitni bonusi u borbi sa kvalitetivnim promjenama u vinu. Recimo, držite bocu uspravno kako bi se površina u dodiru sa kiseonikom svela na najmanju moguću mjeru. Kad vadite vino iz frižidera, ako ste u žurbi, ipak pazite da se ne ugrije prebrzo. Možete staviti bocu u mlaku vodu tek stepen-dva višu od sobne temperature. Naravno, ukoliko živite u ekvatorijalnom pojasu, voda može biti i hladnija od sobne temperature!

 

Ukoliko niste zadovoljni dosad opisanim, možete otići korak dalje i nabaviti neku od aparatura i sistema za čuvanje otvorenih vina. Vakum pumpe koje se mogu nabaviti u vinotekama su sasvim korektan wineguard, po korektnoj ceni, pogotovo za crvena vina koja namjeravate da ne ispijete duže od dva dana nakon otvaranja boce, što je relativno komotan period u kome originalni čep čuva sadržinu nepromjenjenu. Primjedba da proizvedeni vakum prosto isisava kvalitet i arome iz vina što je evidentno kroz mjehuriće koji se javljaju tokom postupka vakumizacije, nikad nije naučno ni degustivno dokazana. Jedino je bitno da povremeno, tačnije svakog dana provjerite pečat-čep na flaši, da nije popustio i propustio vazduh unutar boce.

Još profesionalnije deluje sistem sa inertnim gasom, težim od vazduha, koji se jednostavno postavi kao prepreka između kiseonika i površine vina. Ovaj sistem je posebno pogodan kod vina veoma osjetljivih na oksidaciju kao što su pino noar ili burgundac, a predstavlja ga sprej boca iz koje se gas direktno uduva u flašu sa vinom i ona dobro potom začepi. Uostalom na listi „osjetljivosti“, pino noar ubjedljivo vodi ispred vina starih desetak godina koja su u stanju da se upropaste načisto nakon samo četiri sata otvorenosti prema kiseoniku. Nježna su i brojna organska vina ili ona bez sulfita, takozvana prirodna. Takođe, svijetlo crvena vina sorti grenaš, sanđoveze, zinfandel ili nebiolo, umiju da „skiknu“ doista brzo.

I za kraj da pomenemo kako postoje „stoperi“ za pjenušava vina. Vraćanje originalnog čepa nije preporučljivo jer ovaj često ume da iskoči iz boce. Sa metalnim stoperom, za koji je jedino bitno da dobro naliježe na bocu, pjenušac će ostati u pijućem stanju najmanje 2-4 dana. A čak i da mjehurići izvjetre, imate još par dana da u kuhinji spremite vrhunske specijalitete sa istim.

 

Tekst preuzet sa portala: vino.rs

Pročitajte i ostale tekstove iz naše rubrike „In vino veritas“