Početnička je greška ako se usled ciknulosti ili plesnivosti sudova, celogodišnji vinogradarski trud uništi. Treba takođe znati da na kvalitet vina utiče čistoća podrumarskih prostorija, zatim posude kojima se prenosi grožđe, pa sve do toga da li u muljačama, cednicama, vrionim kacama, crevima za pretok, nije se zadržalo nešto plesni, koje takođe mogu biti uzrok kontaminacije vina. Zbog toga je nužno sumporisanje ne samo bačvi, nego i upotreba sumporaste kiseline, kao dezinfekcionog sredstva na svim delovima opreme koje dolaze u kontakt sa grožđem.

Kako ističu stručnjaci, kada bi podrumari znali koliko se odugovlačenje od berbe do početka prerade nepovoljno odražava na kvalitet vina, sigurno nikad ne bi dozvoljavali da obrano grožđe prenoći pa tek onda da ga prerađuju. Od berbe do početka prerade može da protekne najviše četiri sata. U protivnom dolazi do neželjenih posledica.

Naime, dužim stajanjem usled težine, grožđe ispušta širu, a u nju se zatim izlučuju neželjene fenolne materije iz krutih delova grožđa. Osim toga, u duže ostavljenom obranom vinskom grožđu razvijaju se i štetni mikroorganizmi, izazivači kasnijih mana i kvarenja vina. Najozbiljnije posledice odlaganja prerade izazivaju ipak oksidativni procesi u obranom grožđu. Da bi se ovi procesi zaustavili, neophodno je pojačano sumporisanje, a ne treba ni spominjati koliko preteranost u upotrebi sumpora utiče ne samo na kvalitet vina, nego i zdravstvenu ispravnost. Jer, preterana sumporisanja kljuka ili šire uveliko ometaju, čak i prekidaju proces vrenja.

Ovo je samo jedan od mnogobrojnih drugih razloga zbog kojeg stručnjaci već odavno savetuju proizvođačima da tradicionalno spontano i nesigurno vrenje zamene dirigovnim u spravljanju svojih vina. Nedostaci spontanog vrenja, koje izazivaju prirodne kvaščeve gljivice koje se već nalaze na bobicama, u odnosu na dirigovano vrenje uz pomoć matičnog ili selekcionisanog kvasca, su mnogobrojni. Rizik nepravilne fermentacije po prirodnim kvascima povećava mogućnost njihovog saniranja do kojeg dolazi ukoliko se uoči berbe jave obilnije padavine, zatim neodgovarajuće početne temperature grožđa ili šire koja se stavlja na vrenje, zastupljenost sumpora itd. Osim toga, kako se prirodni kvasci pored plemenitih sojeva sastoje i od divljih, koji prilikom vrenja proizvode po vino štetne produkte, jasno je da upotreba selekcionisanih ili bar matičnih kvasaca ima mnoge i bitne prednosti.

 

Izvor: Večernje novosti/novosti.rs

 

PROČITAJTE I OSTALE NAŠE TEKSTOVE IZ RUBRIKE „IN VINO VERITAS“