Vinska karta je vrlo bitan dio komunikacije između restorana i gosta, pa se njezino kvalitetno kreiranje po važnosti stavlja odmah iza kreiranja samog jelovnika. Iako se većina ugostitelja samo upušta u odabir vina i njihovo selektiranje, vjerujemo da nije loša ideja poslušati i savjete osoba koje se profesionalno bave vinima.

 

Uputite se u restoran i pitajte vlasnika šta je najpotrebnije za dobru vinsku kartu, većina će vam reći da je bitan širi izbor ili dobra selekcija prestižnih i skupih vina. Konzumenti razmišljaju drugačije. Sa izuzetkom nekoliko vinoljubaca, većini je važno da je vinska karta čitljiva, razumljiva i lijepo dizajnirana. Ima istine u obje tvrdnje, no ipak treba naći zlatnu sredinu.

Kada uzmemo u obzir temeljnju svrhu vinske karte, nekoliko općih načela nam padne na pamet. Prvo, trebala bi se predstavljati kao precizan katalog dostupnih vina i učinkovit alat za poboljšanje prodaje i usluge. Gledajte da to bude besplatan marketing za vinski program. Izgled i organizacija govori puno o restoranu. Ako je vinska karta suha i obična, takav će vjerovatno biti i restoran. Ako je ipak kreativna sa neobičnim opisima koji su posvećeni sparivanju vina i hrane, to će postaviti prioritete na totalno drugačiji način. Vina ne trebaju biti poredana po cijenama, jer se tako gosti osjećaju inferiorno, kao da će se suditi o njima po tome koliko će novaca potrošiti. Opisi trebaju biti iste dužine za svako vino. Ako se osoblje posveti samo premium etiketama, zapostavljajući, primjerice, kvalitetna vina, ispadaju snishodljivi ili arogantni. Razlika između dobre vinske karte i odlične vinske karte je u fokusu. Potrebno je uzeti u obzir hranu koja se poslužuje. Vina na karti mogu biti dobra, ali ako ne idu sa jelima, poenta je promašena.

Naravno, koncizne i dobro organizovane vinske karte najbolje prolaze. Niko ne želi čitati romane između predjela i glavnog jela. Preciznost u što kraćem tekstu čini čuda. Gosti se osjećaju opuštenije kada sami mogu izabrati vino, a samim tim i konobar ima jedan zadatak manje. Klasične karte popunjene skupim etiketama mogu biti impresivne, ali zahtijevaju obučenu individuu, tj. someljea, što nije praktično za veliki broj ugostiteljstkih objekata, pogotovo za one koji imaju manje od 20 vina na karti. Nijedan sistem nije idealan, ali najvažnije od svega je da gost što bezbolnije i u što kraćem vremenskom roku dobije naručeno vino.

Opisi vina ne moraju biti bauk, samo trebaju upućivati na nekoliko stavki – porijeklo, suhoća, tijelo i odležavanje vina. Grupacija po stilu je idealna. Kao natpisi u stranoj zemlji, nepoznate riječi stvaraju dezorijentisanost, a poznati izrazi stavljaju goste u ugodnu poziciju gdje stiču kontrolu. Također, konzumenti preferiraju ukus vina nad berbama i proizvođačima. Ostanite na jednostavnosti i koristite izraze tipa lagano, voćno ili puno umjesto tanično, ekstraktno ili začinjeno.

Dobar opis bi izgledao ovako:

Norton Malbec Reserva 2011 (Mendoza, Argentina)

Tamno crvene boje. Na nosu se osjete prvenstveno note tamnog voća (kupina, crna ribizla) ukomponovane sa karakteristikama hrasta (tost, vanilija, čokolada). Suho, puno tijelo sa srednje izraženom kiselinom i dugim završetkom.

Osoba koja sastavlja vinsku kartu bi prije svega trebala da se postavi na mjesto gosta. Za neke ljude je vino totalno nepoznata stvar, ali bi htjeli da nauče i uživaju u njemu. Ne zna svako da je Primitivo crveno, a Pošip bijelo vino. Nebitno koliku reputaciju posjeduje određeni restoran, nikada ne smije staviti gosta u poziciju gdje će se on/ona osjećati bespomoćno i zastrašeno.

Poslednja stavka je kontinuirani rad i izmjena. Lako bi bilo napraviti kartu i ne mijenjati je sedam godina, ali bi vremenom gosti prestali dolaziti. Većina vinoljubaca voli probavati nova vina iz sedmice u sedmicu ili iz mjeseca u mjesec. Imati iskusnog distributera sa potrebnim znanjem je ključno. On će zasigurno uvijek biti na lopti i imati na raspolaganju vina koja su favorizovana i tražena. Postoji i mogućnost organizovanja promotivnih degustacija ili trening osoblja što od ogromnih distributera sigurno ne možete dobiti. Privucite nove konzumente ponudom mjeseca ili posebnom cijenom vina na čašu. Možda na prvu izgleda kao sitnica, ali gosti će biti zahvalni, a povratak je zagarantovan.

 

 

Piše: Aleksandar Draganić
Izvor: divina.ba